¿Qué comemos?

Sobre las COMIDAS que ofrecemos en la Alquería de Morayma quiero comentar primero, para empezar el día, lo que hacemos para los desayunos, sigo con las entradas y a la vez indico también lo que tenemos en la carta, y ya me meto de lleno en la comida mas tradicional y variada de la Alpujarra: que en la carta viene como “guisos”, para seguir con platos de harina: migas y gachas, mencionar el arroz y terminar con los dulces.

DESAYUNO

También aquí está estandarizado con el café con leche y tostadas. Estas las ponemos como se frecuenta en Andalucía con aceite, y las acompañamos para que estén más sabrosas con tomate y sal, y si se pide con jamón de la Alpujarra. Pero además ofrecemos como típico de aquí los MINCHOS. Son una masa frita hecha con agua, harina y levadura de pan. También los ofrecemos (si el cliente así lo quiere) rellenos de jamón serrano. En bebidas tenemos infusiones de hierbas de aquí, como es el Té de la Sierra (cultivado en la zona).

Aunque lo hacemos nada mas que por encargo, en Cádiar era común desayunar las llamadas TARVINAS. Son unas gachas de leche que se hacen con harina de trigo, pan frito (como picatoste) y leche (de vaca o cabra, o de almendras).

ENTRADAS

Como entradas se ofrecen: Alcaparras, que aquí se recogen silvestres; patés, elaborados por nosotros de hígado unos y de ajo otros; quesos de cabra, hay mucho ganado caprino en la zona.

Además de recetas propiamente alpujarreñas, también incluye la carta comida granadina como pueden ser: el remojón, con bacalao, aceitunas, naranjas, cebolla y mucho aceite; sopa de la olla, o de ajo (ésta se le daba a las mujeres que estaban amamantando, para que les subiera la leche); tortillas, como la Morayma; que lleva bacalao, pescado que se consume en la sierra por su fácil conservación, etc.

GUISOS

Los que están muy buenos son los guisos, que ofrecemos uno u otro según el día y la temporada.

Los cocidos han cumplido un papel muy importante en la alimentación alpujarreña. Gracias a que estas semillas (las legumbres) después de recolectarlas se desecaban de forma natural y se conservaban fácilmente.

POTAJES Y PUCHEROS.

La tradición de aquí era de utilizar cigüelas (habichuelas pequeñas con una pinta negra que se le conoce como alubia carrilla) en lugar de la habichuela común que actualmente son las alubias más habituales en consumir.

  • El POTAJE DE CIGÜELAS lleva:
    • Tomates secos: al principio del otoño incluso a final de verano se suelen ver los terraos de las casas (la cubierta alpujarreña plana), cubiertas con tomates partidos por la mitad con sal para secarlos al sol.
    • Pimiento rojo seco: igualmente se cuelgan para secarlos en los balcones y ventanas. Ofrecen un gran contraste con el blanco de la cal de los muros de superficie rugosa, iluminados por la luz oblicua y lenta del otoño.
    • Ajos, que se cultivan en las huertas.

Los guisos como toda la comida, están relacionados con la época. Y según lo que presente la huerta, es el tipo de puchero que ofrecemos:

“Las coles para el puchero, con morcilla y en enero”.

  • El PUCHERO DE COLES lo ofrecemos mas en otoño e invierno. Es un puchero que lleva habichuelas y garbanzos.
  • El PUCHERO DE HINOJOS. Al final del invierno es el tiempo de los hinojos (estos se congelan), las mujeres salen a cogerlos al campo, excursiones que aprovechan para recoger también otras hierbas: conejicos, chochos de vieja, collejas.

En verano, aunque hace calor, también hacemos potajes pero más ligeros, con verduras de la estación y poca pringue.

  • También hay tradición de hacer un POTAJE DE PUÑAICOS. Un puñado de arroz, otro de garbanzos, otro de habichuelas y otro de trigo (éste se hecha también previamente en agua como las habichuelas para que suelte la cascarilla).
  • Y no puedo dejarme la riquísima OLLA GITANA, que se caracteriza por tener habichuelas secas y habichuelas verdes y de pringue pancetilla, pollo y longaniza. Cádiar y los Bérchules tienen una gran tradición de cultivo de habichuelas verdes para consumo propio y para exportación.
  • Por último señalar el estofado con costillas y la cazuela de fideos también con carne de cerdo, patatas y fideos.

PLATOS DE HARINA

Pasamos a los platos de harina, que antes se tomaban todos los días al medio día en forma de migas o de gachas.

Las MIGAS se hacen con harina de sémola. Nosotros la mezclamos con harina de maíz que le da un sabor más especial. El aceite de oliva y el ajo no puede faltar. Para acompañamiento seguimos utilizando los tomates y los pimientos secos. También con pescado que antes por ser la zona de montaña era de bacalao, y ahora es pescaito fresco: sardinas, boquerones, bacalaillas, incluso gazpacho en verano.

Las GACHAS las hacemos sobre todo de harina de maíz. En su caldo estas se acompañan con el lomo en orza. La orza es la vasija donde llena de aceite guardamos el lomo, que es una forma tradicional de conservar la carne. Otras veces se acompaña de boquerones y sardinas.

ARROZ

El arroz que cocinamos es el arroz con conejo. Aquí se le hecha almendra y azafrán productos que se cultivan en la zona. Cuando la carne es liebre o conejo silvestre, se le suele llamar arroz liberal. Es un arroz caldoso.

POSTRES.

En la Alquería tenemos uno propio y ya típico de aquí que son las GACHAS DE HIGO. Las gachas ya las he mencionado que llevan harina de maíz y el higo que las acompaña. En esta parte de la Alpujarra media – Contraviesa, los árboles que predominan son: la vid, la higuera, el almendro y el olivo. También las gachas las elaboramos con frambuesas, en las huertas del valle del Guadalfeo se cultivan estas.

Hay que decir, para terminar, que aquí ofrecemos una gran variedad de dulces alpujarreños, ya que Cádiar es rica en panadería y dulces (soplillos, cuajadas – todo con mucha almendra- roscos, tortas, yemas..). Y también tenemos vinos que elaboramos en la Alquería de Morayma.

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Diseño y programación: CalixSierra, Contenidos: Carmen Leal, Fotografía: Paloma Brinkmman y Mariano Cruz, Traducción: Miranda Ravetto. Política de calidad